Berkreasi dengan Cita Rasa Tradisional | Koran Jakarta
Koran Jakarta | January 19 2020
No Comments

Berkreasi dengan Cita Rasa Tradisional

Berkreasi dengan Cita Rasa Tradisional

Foto : istimewa
A   A   A   Pengaturan Font

Dengan sentuhan kreatifitas dan modernitas, kuliner tradisionalpun bisa “naik kelas” dan tak kalah dengan kuliner kuliner kekinian.

Kuliner tradisional tak melulu identik dengan sajian menu jadul. Dengan teknik memasak yang tinggi, di tangan para chef dari Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia, beragam kuliner tradisional bisa disajikan menjadi sebuah menu makanan yang moderen, caktik dan menggugah selera. Terpenting tanpa meninggalkan warisan rasa dan resep keklasikannya.

Misalnya saja martabak dengan delapan rasa, atau kue cubit yang disajikan dengan aneka topping. Sajian ini berhasil membuat kudapan-kudapan tradisional ini tampil cantik dan memiliki banyak penggemar. Bahkan memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi bisnis kuliner.

Director & Executive Chef APCA Indonesia, Louis Tanuhadi mengatakan saat ini tidak banyak Chef yang secara khusus memiliki spesialisasi di kuliner Indonesia. “ Sebagai sekolah kuliner berlevel internasional, APCA Indonesia ingin membawa kuliner tradisional agar dapat diterima masyarakat dunia”, ujar Louis.

Hadir sejak Januari 2019, sejak awal APCA Indonesia memang memiliki misi untuk menghasilkan Chef yang memiliki skill bertaraf internasional serta dapat bersaing di pentas global serta mencetak tenaga profesional yang siap terjun di industri kuliner baik di dalam negeri maupun luar negeri. Di sisi lain, beragamnya kuliner kuliner tradisional justru bisa menjadi kekayaan yang potensial untuk digali dan dikembangkan.

“ Dari resep-resep klasik ini kemudian divariasikan hingga akhirnya menghasilkan satu menu hidangan yang baru dan unik tanpa menghilangkan ciri khas menu klasik tersebut. Bukan hanya itu, dengan teknik memasak yang tinggi, kuliner-kuliner tradisional tersebut dikemas kembali menjadi lebih modern,” kata Louis.

Baru-baru ini, menurut Louis APCA Indonesia berhasil menjuarai kompetisi Indonesia Pastry Cup 2019 dan akan mewakili Indonesia di Asian Pastry Cup 2020 di Singapura yang merupakan rangkaian kompetisi World Pastry Cup 2021 di Lyon, Prancis.

Dabu-dabu hingga Gelato

Selain konsep kuliner yang menjadi lebih unik, tampilan menu yang dibuat instagramable juga menjadi daya tarik tersendiri, Khususnya bagi kaum milenial. Semisal Bhinneka Bahari Dabu Dabu yang dirancang oleh chef Andy Ramadhan. Chef Andy merupakan instruktur di APCA Indonesia, ia mengembangkan menu Bhinneka Bahari Dabu-Dabu yang begitu lekat dengan kuliner khas dari Indonesia bagian timur ini dan kekayaan bahari Indonesia karna biasanya dabu-dabu disajikan sebagai pelengkap untuk hidangan laut, ikan.

Kekayaan bahari Indonesia diceritakan oleh Chef Andy Ramadhan melalui olahan hasil laut yang memberikan sensasi baru tersendiri dalam Bhinneka Bahari Dabu Dabu. Bahan-bahan seperti ikan kakap merah, udang dan gurita diolah dan disajikan dengan sambal khas Manado ini.

Chef Andy menggunakan gurita sebagai pengganti cumi-cumi. Selain unik, gurita juga memiliki kandungan protein yang tinggi, sedangkan sambal dabu-dabu yang rasanya pedas dan segar, menjadi pilihan tepat untuk hidangan olahan hasil laut.

Untuk Dabu-dabu, Chef Andy memodifikasi sambal ini menjadi lebih modern dengan teknik memasak yang dikembangkan dimana setiap bahan dasarnya diolah masing-masing terlebih dahulu. Tentu ini sedikit berbeda dari dabu-dabu versi asli yang cenderung menggunakan bahan-bahan segar artinya tanpa proses pengolahan terlebih dahulu,

Untuk dabu-dabu Chef Andy, ia membuat bahan tomat yang di-comfit (slow cooking dengan oil) sementara untuk kemangi diekstrak dengan minyak yang kemudian minyaknya dijadikan mayones. Sedangkan cabe rawit dan paprika diasap terlebih dahulu sebelum diolah menjadi saus.

Sementara itu Chef Christian Dewabrata yang juga berasal dari APCA Indonesia menyajikan Archipelago Chocolate yaitu 4 varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional.

Beberapa kuliner dan minuman khas Indonesia seperti Wedang Ronde, Rempeyek, Bajigur dan Nasi Uduk dikemas dalam chocolate pralines. Kekayaan rempah serta bahan khas masakan nusantara yang mudah kita temukan sehari-hari, dan mengurangi penggunaan perisa buatan menjadi alasan pemilihan bahan hidangan cokelat ini.

Teknik khusus digunakan Chef Christian untuk meng-ekstraksi bahan-bahan seperti santan, sereh, kacang tanah, bawang goreng dan daun jeruk untuk menjadi bahan isian (ganache) dari Archipelago Chocolate.

Terakhir untuk cold dessert sendiri, Chef Caesar Andry Priatno mengolah ketan hitam yang ditampilkan lebih modern dalam bentuk gelato tanpa menghilangkan rasa khas nusantara yang otentik. Rupanya Chef Caesar ingin mengenang kudapan khas yang sering disajikan sang ibunda ketika masih anak-anak yaitu bubur ketan hitam.

Jika selama ini kita mengenal bubur ketan hitam atau bubur pulut hitam yang merupakan hidangan penutup dengan cita rasa manis, dan bisa disajikan dalam keadaan dingin maupun hangat. Kali ini dalam Ketan Item Gelato, Chef Caesar akan menggunakan ketan hitam sebagai bahan dasar utama gelato bersama kelapa parut dan daun pandan.

Gelato atau ‘ice cream’ khas Italia terbuat dari campuran susu rendah lemak, memiliki tekstur yang lebih halus dari ice cream, padat, dan creamy. Dalam pembuatan gelato perlu menambahkan soft mix dan soft ice, yang merupakan bahan konsentrat dan pelembut yang aman dikonsumsi.

Masih dari sajian khas Manado lainnya, Chef Glenn Nethanael Peter mengangkat Klappertaart sebagai classic dessert khas Manado yang telah disajikan di keluarganya lebih dari dua generasi.

Resep Klappertaart yang sudah turun-temurun ini dimodifikasi dengan teknik memasak dan tampilan penyajian yang lebih modern dalam Petit Gateau Modern Klappertaart. Petite Gateau sendiri diambil dari bahasa Perancis yang bermakna kue kecil atau individual cake.

Jika biasanya dipanggang, kali ini Klappertaart disajikan lebih modern dengan cara didinginkan saja. Kelapa tetap menjadi bahan utama, namun ditambah cokelat sebagai bahan isian. Selain itu, cokelat juga dijadikan poin presentasi yang unik untuk Klappertaart ini. Cokelat akan dibentuk seperti batok kelapa yang akan melingkupi Klappertaart di sisi luar sehingga menonjolkan nuansa dari kelapa sebagai bahan utama Klappertaart. nik/E-6

Bisnis Kuliner Manfaatkan Modernisasi Layanan Logistik

Di era serba digital, publik (konsumen dan produsen) saling mengisi untuk berkontribusi menyambut layanan serba cepat, mudah, dan aman. Maka, perusahaan logistik harus jeli melihat tantangan ini.

Bisnia kuliner, misalnya, saat ini antara pedagang atau penjual tidak harus stagnan di satu tempat transaksi. Menikmati kuliner sudah lebih “mobile”.

“Saya lebih sering menggunakan jasa pengiriman yang punya layanan digital cepat untuk bisa mengirim produk kuliner saya ke pembeli,” kata Ida, pengusaha kuliner di Surabaya. Ida memiliki beberapa produk kuliner olahan siap saji.

Nah, salah satu yang punya layanan teknologi di jasa logistik adalah JNE. Manajemen JNE sadar betul bahwa perusahaan logistik membutuhkan teknologi digital dalam mordernisasi layanan di era e-dagang.

Platform cloud (komputasi awan) membantu transformasi digital untuk dapat berkompetisi.Wilayah Indonesia yang terdiri dari 17.504 pulau yang tersebar, infrastuktur yang belum cukup memadai menjadi tantangan tersendiri bagi jasa pengiriman barang, termasuk produk kuliner.

Apalagi di jaman e-dagang, dimana masyarakat menuntut ketetapan waktu pengiriman dan sistem pelacakan posisi barang. Untuk kepuasan pelanggan dan juga transformasi digital perusahaan JNE menggandeng Oracle.

“Kalau tidak berubah JNE akan ditinggalkan. Kami bersyukut JNE sudah lebih baik saat ini meski belum cukup” ujar Direktur PT JNE, Chandra Fireta, di Jakarta.

Dengan 40.000 tenaga kerja, 7.000 sepeda motor, 1.700 mobil, luas gudang logistik 48.000 meter persegi atau 12 kali lapangan sepak bola, dengan pengiriman rata-rata per bulan mencapai 20 juta paket, JNE membutuhkan platform teknologi yang lincah.

Perusahaan dengan 6.000 outlet ini mamnafaatkan platform Cloud Oracle berupa Infrastructure as a Service (IaaS) dan Platform as a Service (PaaS), untuk membantu inisiatif transformasi digitalnya sekaligus membantu memberikan layanan konsumen yang lebih baik.

Salah satu yang akan dikembangkan adalah layanan pelacakan paket via notifikasi status pengiriman barang otomatis pada aplikasi e-dagang yang menggunakan layanan JNE. “Kami akan menggunakan Oracle Management Cloud untuk inovasi aplikasi sistem pelaporan pelacakan barang bagi para konsumen e-dagang,”.

Selanjutnya di masa depan, perusahaan yang didirikan pada tahun 1990, akan mengadopsi internet of things (IoT) dalam mendukung pusat logistik Mega-Hub yang sedang dalam proses pembangunan. Untuk menciptakan sistem pengiriman yang lebih cepat dan pintar JNE juga akan menerapkan All Based Operation.

Untuk keamanan pengiriman dan transaksi, sitem blokchain akan juga dipakai JNE. Sistem ini terbilang aman karena data tereplikasi di banyak peladen (server), peretas juga harus mengubah data di sever jika ingin berhasil. yun/E-6

Klik untuk print artikel
No comments for this article. Be the first to comment to this article.

Submit a Comment